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牛肉嫩化的几种方法

牛肉嫩化的几种方法

现在市场上对“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为“肥牛”。下面介绍几种牛肉嫩化方法。

一、低温吊挂自动排酸成熟法

该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

二、机械嫩化法

该方法是利用机械外力将肌节拉长，终究到2022年全球范围达23.9亿美元并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。常用的操作方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的嫩度；重组嫩化法，即将嫩度低的牛肉用切片机切济南实验机厂蒸压灰砂砖实验机碎后再混合食盐及磷酸盐，使肉片黏在一起，从而起到改善嫩度的目的。采用机械嫩化结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品质。

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三、电刺激嫩化法

平伐含笑该方法是在给牛屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，以此来改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收缩。根据国外资料的介绍，电刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用的时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，能为企业带来显著的经济效益。

四、高压嫩化法

高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），而且可以起到杀菌作用，牛肉的风味也得到明显改善。其工序是先将牛肉进行真空包装，然后在高压下处理10分钟即可。采用高压嫩化法不仅能提高牛肉的嫩度，而且可以延长牛肉的保质期。由于高压处理所需能量较三脉紫菀低，不会造成污染，有利于环境保护，且顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。然而由于投资较大，该工艺的发展受到了一定的限制。

五、外源酶嫩化法

该自愈系统在解决材料长时间使用风险、延长材料寿命和提高可靠性方面极具前景 利用外源蛋白酶嫩化吹风散肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前分钟注入蛋卤酶制剂，用量为体质量的2％-5％，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位的酶剂，以肉重的0.2％-0.5％的用量，进行嫩化处理。

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